第558节（1 / 3）

很多高端的餐厅不仅能够做出以素仿荤的菜式，而且味道和口感上都能够媲美。

但是真正难度大的是以荤仿素，把荤菜做成素菜的样子，而且吃起来有素菜的味道和口感，这才是顶级的功夫。

不过楚云风仔细分析下来，发现如果自己想要做到以荤仿素也不算太难，但是这种做法有一些弊端。

那就是需要大量的添加剂，费时费工都不说了，荤菜经过彻底的分子改变之后，做出来之后已经是毫无价值可言了。

这种菜式不过是炫耀技法罢了，对于人体来说没有什么好处可言。

肉类本来就是为了品尝它独特的香味儿，这样一来哪里还有乐趣和口福可言。

忽然，楚云风有了一个全新的想法，便马上开始行动了起来，先试试再说。

鸡胸肉没有油脂，所以它本身的腥味儿并不大，肉类最大的腥味儿其实是来自于油脂。

芙蓉鸡片的半成品在温水中浸泡了之后，多余的油已经飘了起来，楚云风捞起鸡片放入器皿之中，用搅拌器开始搅打。

这一步是再次将它的分子结构给改变，让它变得超级细腻。

搅打了一番之后，器皿中的鸡肉已经变得尤为细腻，用手轻轻地搓一下，几乎都感受不到了它的质感。

楚云风满意地点了点头，这分子结构可以说已经是彻底将它给破坏掉了，任谁来看都不会认出这是鸡肉。

下一步就是去除味道，这一步很关键，而且也是难点，能不能成功骗过两人的舌头就在此一举。

平常去腥的调料很多，而且也有很多香料和蔬菜可以去除腥味儿，但此时楚云风选用的是洋葱。

之所以选用洋葱，最大的目的就是利用洋葱去味儿的特性，加上它本身带着一丝香甜的味道，可以让整个莲蓬带有一丝香甜的味道。

本来这甜味儿是可以加香精的，但是对于楚云风来说，能不用的话会尽量是不用的。

洋葱切碎了之后同样放入器皿中进行搅打，随后进行过滤，只取它过滤之后的汁水。

然后将洋葱的汁水与鸡肉蓉合在一起，放入锅中加热，并且加入了一点儿琼脂。

加入琼脂的目的是为了让它凝胶，这样才能让莲蓬成型，洋葱的汁水跟鸡肉蓉结合了之后，自然会带着一丝洋葱的味道。

这味道当然是瞒不过两人的，但是它却会成功地掩盖住鸡肉的味道，在香甜的味道之下让人无法吃出它的本质。

加热之后，等到琼脂与二者充分结合之后，楚云风将它倒进模具之中进行冷却。

下面就需要开始莲子的制作了。

莲子楚云风准备用羊肉来试试，这是为了挑战一下自己。

因为肉类里面，羊肉的膻味儿是很大的，看看能不能瞒天过海，到时候就能够欣赏到那两人脸上不可思议的精彩表情了。

品种当然是选择宁夏的滩羊了，羊肉相较其它地方的品种来说，膻味儿算是最小的。

第一步是去除油脂，油脂的腥味儿不仅很大，而且无法有效地改变分子结构，去除之后便开始用刀背来捶打，取出肉里面的筋膜。

这一步楚云风可不敢交给破壁机，再好的破壁机也无法打碎筋膜的分子结构，到了最后成菜的时候，口感马上就能够体会到了。

然后下一步便开始有些魔幻了，楚云风竟然是用做鸡豆花的做法将羊肉如法炮制，制成了肉蓉。

这是楚云风苦思出来的办法，想要彻底改变羊肉的性质，让它变得更加细腻，似乎这个办法是最好的。

但是有一点儿不同的是，羊肉不仅筋膜多，而且肉质比鸡胸肉还要粗糙一些，所以楚云风在捶打完了之后，还用筛子过滤了一遍。

剩下的羊肉鲜红透亮，细腻绵密，看起来尤为不同。

关键的是，楚云风还在里面加入了一种味道很大的料汁儿，那就是荆芥。

荆芥在四川和云南叫做转转香，可以凉拌生吃，一般用来制作豆花儿的蘸水调料，味道非常美味。

这里主要是用来去除羊肉的腥味儿，而且葱姜水楚云风也加了不少。

同样制作成“羊片”了之后，楚云风仔细地拿起来看了看，发现不太满意，应该还是有一点儿羊肉的味道。

于是楚云风开始用花椒、桂皮、八角、香叶、草果、波蔻、三奈、丁香等香料熬成水，然后将羊片浸泡其中。

浸泡半个小时之后，再用煮好的白萝卜水继续浸泡半个小时。

这一步是为了去除香料的味道，同时白萝卜水也同样有去腥的作用。

这一个小时过去了之后，将羊片再次进行搅打，然后加入白萝卜汁儿和琼脂，准备凝脂。

这一步还要加入一个关键的料汁儿，那就是香菜汁儿。

目的是为了再次去除羊肉的膻味儿，同时也是为了增加这莲子的味道，而香菜汁儿的颜色也能够直接上色，不需要再使用色素添加剂了。

最后倒入莲子的模具